Sopa cremosa de Abóbora

Ingredientes

• 100g mirepoix
• 1 lata creme de leite
• 60 g de roux
• 800ml de legumes
• sachê d' épice
• sal a gosto
• 300g de abóbora

Preparo

Após o preparo do roux acrescente o mirepoix e o fundo de legumes de pouco em pouco, em seguida acrescente a abóbora, depois que a abóbora tiver cozinhado, bata tudo no liquidificador e leve para o fogo acrescente sal a gosto e o creme de leite, para finalizar acompanhe com pão.

Sopa eslava

Ingredientes:

◘ 1 kg de batata cortada em pedaços médios; 

◘ 300 g de coxão mole em cubinhos;
◘ 2 cebolas médias picadas;
◘ 2 tomates sem pele picados;
◘ 1 colher de páprica doce;
◘ lata de creme de leite ;


Preparo:

Refogue a carne ate ficar dourada, junte a cebola e refogue ate transparente, junte os tomates e refogue ate murchar bem. Acrescente as batatas, molho inglês, sal, páprica, água. Reserve a carne e deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Junte o creme de leite à carne e leve novamente ao fogo para aquecer. Depois adicione a sopa que deve ser servida quente.
OBS: antes de servi, frite pedacinhos de bacon numa frigideira e acrescente farinha de trigo mexendo bem ate dourar.

Sopa Russa

ingredientes
• costela de carne bovina                                                1/2kg
• beterraba cortada em rodelas                                       01
• cebola picada                                                              01
• cebola cortada em rodelas                                           01
• creme de leite azedo com 1 colher de sopa de limão     01
• tomate picado                                                              01           
• repolho cortado                                                           01
• batata picada                                                               01
• farinha de trigo derretida na manteiga                           02 colheres
• sal a gosto

                                                                                     modo de preparo

Cozinhe a carne com cebola e o tomate picado depois acrescente a batata e a beterraba, seguido da manteiga e farinha de trigo, depois de alguns minutos o repolho. Deixe cozinhas e por ultimo acrescente o creme de leite azedo.

Molhos e Bases

○ Roux                                    120g 





• gordura (mantriga,clari,banha) 50g
• farinha                                    70g

○Velouté         01 litro

• fundos claro   1,2 litros

• roux amarelo  120g

Cocção 20 – 30 min         

○ Bechamel              01 litro

• leite                      1,2litros
• roux branco          120g
• cebola (Piquet)     1/4
• noz moscada         qb
• aromático              schet

Cocção 20 min

○ Holandês             500ml

• redução                     01colher de sopa

• gemas                        03

• manteiga clarificada    450ml

• limão                          ag

• tabasco                      ag                                  

○ Redução               90-120ml

• vinho branco           180ml
• cebola                     30g
• tomilho                    03 ramos
• pimenta quebrada    01 colher de chá
• água                        30ml
• salsa talo                 04
• alho                         03
• cogumelos aparas    120g

○ Espanhol                 01 litro

• fundo escuro de boi        1,5litros

• mirepoix dourado           120g

• tomate pinçage               30g

• roux amarelo, escuro      120-150g

• aromático                       sachet

Cocção 1 hora

 
○ Demi glacê                01 litros

• espanhol                    01 litro
• fundo escuro de boi   01 litro

Fundos

Os fundos de cozinhas são um tempero a mais que os caldos, molhos e sopas recebem, dão o gostinho especial .Os fundos são composto de ossos,carcaças,legumes,espinhas que são os componentes nutritivos.

Tipos de fundos:

○ Legumes         01 litro;

• água          1,2 litros
• legumes      1,5 kg
• aromático   sachet

Cocção 1 hora

○ Courte Boullion                01 litros

• água                         1,2 litros
• cebola                      60g
• cenoura                    60g
• aromático                 sachet
• sal                           01 colher de sopa

ácido : vinho branco 600 ml ou vinagre branco 60 ml
Cocção 1 hora

○ Remouillage            01 litros

• água           1,5 litros
• bagaço       1,0kg
• aromático   sachet
• mirepoix     150g

• Cocção      04 horas

○Peixe                  01 litro;           

• água                             1,2 litros
• espinhas,aparas,cabeça 1,5 kg
• mirepoix branco            120g
• aromático                      sachet

Cocção 1 hora

○ Claro                   01 litro;                                           

• água            1,5 litros
• ossos           1,0 kg
• mirepoix      120g
• aromático    sachet

Cocçõa 4 horas

○ Crustáceos               01 litro

• água                   1,2 litros
• casca torrada      1,5kg
• mirepoix sauté     120kg
• tomate bruleé      30g
• aromático           sachet
• Opção: - brandy flamejado 90 ml

                        - erva doce 60g
                       - estragão 01 colher de chá
                       - paprika doce 01 colher de chá
Cocção 01-02 horas

○ Blanc                02 litros

• água               02 litros
• farinha            30 g
• suco de limão 60 ml

Opção: sal,cebola piquete,alho.
Cocção 20 min

○Escuro                      01 litro                                                      

• água                      1,5 litros
• ossos torrados       1,0 kg
• mirepoix dourado   120g
• tomate pinçage       30g
• cebola bruleé          0,25g
• aromático               sachet

Cocção 06-08 horas

Empanamento

Ação de envolver o alimento em farinha de trigo, em farinha

de rosca e ovos, ou em massa semi líquida para protegê-lo

durante o cozimento. Essa camada concentra o aroma e

a umidade, evitando que o alimento se fragmente
 e absorva óleo enquanto está sendo frito.Existem dois métodos para o empanamento o clássico e o contemporâneo.

Os empanamentos contemporâneo são:

• á francesa: farinha de trigo, frigir na manteiga;

• á doré: farinha de trigo, ovo batido e frigir na manteiga;

• á inglesa: farinha de trigo, ovo batido com leite, farinha de rosca;

• com massa: massa mole feita á base de farinha de trigo, leite, água, vinho, ovos e etc;

• orly: com massa leve feita á base de cerveja farinha de trigo e ovo;

• á vienense: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, frigir na manteiga;

• á milanesa: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, queijo parmesão, frigir na manteiga;

• á romana: farinha de trigo, ovo batido com leite, queijo parmesão ralado, salsinha;

Os empanamentos clássicos são:


• á inglesa: miolo de pão adormecido, esfarelado embebido no leite, ovos batidos, sal pimenta do reino;

• na manteiga: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em manteiga clarificada;

• á milanesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos batidos, parmesão ralado, sal, pimenta do reino

Ravioli

Ingredientes:

• massa básica
• ricota fresca
• espinafre
• oregano
• sal

Molho

• Bechamel
• roux
• leite
• vinho branco seco
• queijo gorgonzola
• queijo provolone                                                   
• queijo parmesão
• requeijão tipo catupiry
• sal
• pimenta

Modo de preparo

Massa: misture todos os ingredientes. Deixar descansar uns 8 minutos. Abrir no rolo ou maquina em duas laminas largas.

Recheio: amasse a ricota e tempere com sal, pimenta e orégano. Acrescente o espinafre picado. Reserve.

Molho: prepare roux normalmente, junte o vinho branco e deixe cozinhar ate reduzir, adicione mais leite e os queijos. Ao derreter junte o creme de leite e não deixa mais ferver. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Modelagem dos raviólis: Coloque uma lâmina sobre a bancada enfarinhada. Distribua espaçadamente, em intervalos regulares, porções pequenas de recheio, com colher ou bico de confeitar. Com todo cuidado, coloque uma segunda lâmina sobre a primeira alinhando as pontas. Posicione sobre o recheio coberto de massa um cortador de ravióli de diâmetro menor, do lago cego. Pressione, fundido as camadas de massa e separando os raviólis. Retire as sobras de massa e descarte-as. Coloque estes raviólis em uma assadeira com bastante semolina ou fubá até a hora de cozinhar.

O prato: cozinhar a massa em água fervente. Servir com molho quente. Guarneça com queijo parmesão ralado e folhar de manjericão.

Massa básica de macarrão
1kg de farinha de trigo
10 ovos ou 20 gemas

Fettucine com milho verde e creme de gorgonzola

 

Modo de preparo:

Retira os grãos de milho de espiga e reserve. Corte o sabugo em pedaços de 5 cm.Misture o azeite e a pancetta em frigideira sobre fofo moderado por cerca de 5 minutos, para dourar a pancetta e liberar a gordura.Retira a pancetta e reserve. Descarte a gordura da frigideira, exceto uma colher de sopa. Adicione a echolola suar, o alo, os pedaços de sabugo e cozinhe por 3 minutos. Junte o vinho e deixe reduzir ate secar. Acrescente o creme de leite e deixe cozinhar, sem ferver, por cerca de 5 minutos. Retira do fogo cubra e deixe de molho por 15 minutos. Passe o molho por uma peneira fina para outra panela que seja grande  o suficiente para conter a massa também. Aqueça e junte o gorgonzola esfarelado, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta. Adicione o milho, a pancetta, a cebolinha verde e os manjericões. Corte os tomates ao meio e junte também. Deixe cozinhar, sem ferver, então retire do fogo, cubra e reserve. Cozinha o fettucine em água fervente e sal por 30-60 segundos. Escorra e acrescente ao molho. Misture ate que toda massa esteja envolvida pelo molho. Sirva imediatamente em prato fundo.