Métodos de Cocção

Técnicas utilizadas no preparo de alimentos cruz  sob ação do calor ou não.

○ CALOR A SECO
  • Sem gordura: assar no forno: ar quente ou calor direto
  - Cuidados ao assar no forno:

1. preaquecer forno;
2. regular temperaturas;
3. marinar se necessario;
4. cobrir ou lardear os menos gordurosos;
5. alimentos gordurosos sobre grelhas;
6. descansar alimento antes do corte;
7. evitar furar a carne
8. evitar liquido frio;

 - Assar ao ar livre em churrasqueiras

 - Grelhar :colocar os alimentos diretamente sob calor seco e intenso. Pode ser feito com gás de cozinha, eletricidade ou carvão É uma maneira fácil e prática de cozinhar. O processo sela os nutrientes, impedindo que o suco saia e como é rápido mantém o sabor e a umidade dos alimentos. E a vantagem é que pode ser feito com pouca gordura e ser incluído até nas dietas de emagrecimento. Os grelhados normalmente são marinados previamente para ficarem mais saborosos e úmidos. A marinada é empregada para preparar carnes e torná-las mais macias ou para realçar seu sabor e ainda por ser acida; sendo utilizada como meio de conservação.

 - Defumar: é a operação que consiste em submeter alguns tipos de alimento à accção do fumo (ou fumaça) com o objectivo de os conserva, mas também de melhorar o seu sabor.Que pode ser feita fria ou quente. 

 • Com gordura: alta temperatura, pouca gordura, sem tampa, pequena quantidade por vez, movimento contínuo.

- Cuidados: 

1. nunca encher com mais de 1/3 da capacidade;
2. enxugar bem antes de fritar;
3. empanar alguns alimentos ante de fritar;
4. após fritura, escorrer em papel absorvente;

 ○ Calor Úmido

 - Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água e outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o vapor penetra no alimento amolecendo as fibras.

Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor.

Cozinhar em líquido

- Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem fervura.
Pode-se cozinhar à poché sobre fonte de calor utilizando-se:
 . Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
 .Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado ).
 .Leite: para ovos e miúdos.

- Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): método de cocção demorado, usando líquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A temperatura não deve ultrapassar 95 ºC. Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez. Normalmente inicia-se a cocção com água fria; o calor progressivo aumenta a concentração de sucos. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.

- Ferver (boil): consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100 ºC. Os procedimentos variam de acordo com as características dos alimentos:

- Cozinhar inicialmente em água fria e sem tampa (levados à ebulição): leguminosas, tubérculos e raízes.
- Cozinhar inicialmente em água fria e com tampa: batatas e leguminosas secas.
- Cozinhar em líquido fervendo e sem tampa: massas.
- Cozinhar em líquido fervente e com tampa: batatas e legumes à inglesa.
Obs: a presão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude, mais tempo o alimento levará para cozinhar

Cozinhar a vapor 

Consiste em cozinhar no vaopor que envolve o alimento, sem que o líquido entre em contato com o mesmo. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado par auma alimentação mais saudável e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de três maneiras:

- Sem pressão: utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos são colocados para cozer no vapor do líquido em ebulição. Ex.: trutas cozidas no vapor (truites au bleu).

- Com pressão: feito em panelas especiais: de pressão, basculantes ou autoclaves, steamers.

- Em papillotte ou al Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumínio, ou sacos de asar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando os saquinho estiver inflado, podendo ser levados à mesa. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos. Em outra técnica bastante saudável, recomenda-se a substituição do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas não incham e deve-se prestar atenção ao
ponto de cocção.

○ CALOR MISTO OU COMBINADO

A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida acrescentando-se líquida aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do método.
  -Brasear:
Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de carne, que podem eventualmente ser marinadas em niha d'alhos. É importante que o tamanho do alimento seja proporcional à brasiere

  -Estufar:
Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou à l'étouffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro refratário hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita á base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado, prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

  -Guisar, refogar, ensopar:
Na prática confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

 - Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. 

Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.

- Ensopar: refogar o alimentoem gordura quente , em seguida, acrescentar líquido e cozinar em panela bem tampada.

 -Poêler:
O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle - frigideira pouco profunda, redonda ou ovas com cabo longo -, utilizando elemtno gorduroso 9manteiga ou gordura animal), que serve também para regar o alimento.
  -Fricassê
O fricassê é um método francês para preparar aves, carne de carneiro ou vitela. Consiste em deixar a carne apurar em um caldo básico antes de mistura-la ao molho branco.