Molhos

• Acompanha, realça, disfarça e identifica.

• Podem ser:

 - Molhos básicos, derivados e semiderivados;

 - Molhos emulsionados;

 - Molhos especiais;

 - Molhos contemmporâneos;
 - Quentes
 - Frios

• Molhos básicos
  - Espanhol: mirepoix gordo, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet d'épices;
  - Demi-glace: fundo escuro e molho espalhol;
  - Bechamel: roux branco, leite, cebola piquée e aromáticos;
  - Velouté: caldo claro, ossos( sem serem torrados),  usando-se carcaça de frango, vitela, ou peixe engrossado com roux;
 - Maionese: ovos, limão, vinagre, água e sal;
 - Tomate: tomate, azeite, cebola, alho, cominho, manjericão, sal;

Fundos

Os fundos são base, para caldos, molhos e sopas.

• Ingredientes
 - ossos, carcaças, espinhas;
 - aromáticos: mirepox, sachet d'épices, bouquet garni, cebola piquée, cebola brûlée;

• Métodos de preparo
 - iniciar com líquidos frios;
 - cozinhar adequademente em fogo lentos;

 - cozinhar no tempo correto;

 - retirar as impurezas sempre que necessário;

 - coar cuidadosamento com chinois;

 - esfriar rapidamente;

 - guardar sobre refrigeração;

OBS: a maioria dos caldos são cozidos de 4 a 8 horas, mas no caso de caldos de peixe, não mais do que 45 min, e os de frango não mais que 3 horas.

• Condimentos bem balanceados, cor apropiada, aroma agradável e clareza são os critérios que os fundos são avaliados.

Definições

Caldo:
Caldo é um preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce do sabor.É base para diversos pratos e sopas.

Fundo:
Fundo é tambem uma preparação líquida feita com ossos , legumes, ervas e temperos, porém com extração de sabor e redução líquida, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas.Os fundos podem ser claros- feitos a partis de legumes, aves, peixes ou vitela - os escuros feitos com carne e osos tostados. Fundos são a base para a preparação de molhos.

Molhos:
O molho é uma preparação, quente ou fria que dá sabor e melhora aparência dos alimentos.Demi-glacê, Veloutê, Bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou 'grand sauces'. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida, a depender da criatividade e gosto de cada chef. Os molhos também podem ser frios, como maioneses, vinagretes e condimentos do tipo mostarda, catchup e molhos de pimenta ou soja.

Visita a casa de farinha

Visita a casa de farinha


Hoje a profeessora Valéria, foi mostra pra min e minha turma como é feito o o beiju. É feito do seguinte processo:

1. descasca-se a mandioca;

2. a mandioca é moida;

3. é lavada;

4. prensanda;

5. é secada;

6. e em seguida é feito o beiju;

Maionese caseira

• Ingredientes

1 gema de ovo

1 limão

1 litro de óleo

1 pitada de sal

1 pitada de mostarda

azeite a gosto

•Preparo

Separe a gema da clara, coloque a gema e um pouco de óleo e o limão e misture ate tudo homogenizar, depois acresente o sal e o azeite e a mostarda sem parar de mexer, a medida que vai mexendo vai acrescentando óleo.

Aromáticos

•Mirepoix

- Cebola

- Cenoura

- Salsão

• Bouquet Garni

- Salsão
- Cenoura
- Salsinha
- Folha de louro

• Sachê d' épice

- Dente de alho
- Pimenta em grãos
- Tomilho
- Talo de salsinha

• Cebola Brulée

Utilizando a metade de uma cebola , coloque os três cravos e a folha de louro como indica a figura.É usado no Molho Bechamel e em algumas sopas.

• Cebola Brûlé:

Retire a casca da cebola e corte ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada.Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para dar a cor marrom.

Fundos

•Ingredientes limpos,saudáveis e na quantidade adequada.
•Separação dos aromaticos, dos ossos no caso do fundo ser de boi ou frango, de legumes, de espinhas, se o findo for de peixe.
•Ossos em 10 cm quebrados
•Parte superios de tomates
•Talos de salsinha
•Folha de louro, tomilho, cravo, grãos de pimente

•Nada de sal

Caldos, molhos e sopas

Todo caldo, molho e sopa tem seus segredos e o segredo consiste na base, esse base é contistituida dos fundos básicos, espessantes, aromatizantes e embelezadores.

Os fundos de cozinhas são um tempero a mais que os caldos, molhos e sopas recebem, dão o gostinho especial .Os fundos são composto de ossos,carcaças,legumes,espinhas que são os componentes nutritivos, já os mipepox, sachetr d' epicies, bouquet gami são os aromatizantes e a água e o vinho são os liquidos.