Molhos

• Acompanha, realça, disfarça e identifica.

• Podem ser:

 - Molhos básicos, derivados e semiderivados;

 - Molhos emulsionados;

 - Molhos especiais;

 - Molhos contemmporâneos;
 - Quentes
 - Frios

• Molhos básicos
  - Espanhol: mirepoix gordo, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet d'épices;
  - Demi-glace: fundo escuro e molho espalhol;
  - Bechamel: roux branco, leite, cebola piquée e aromáticos;
  - Velouté: caldo claro, ossos( sem serem torrados),  usando-se carcaça de frango, vitela, ou peixe engrossado com roux;
 - Maionese: ovos, limão, vinagre, água e sal;
 - Tomate: tomate, azeite, cebola, alho, cominho, manjericão, sal;