Fundos

Os fundos são base, para caldos, molhos e sopas.

• Ingredientes
 - ossos, carcaças, espinhas;
 - aromáticos: mirepox, sachet d'épices, bouquet garni, cebola piquée, cebola brûlée;

• Métodos de preparo
 - iniciar com líquidos frios;
 - cozinhar adequademente em fogo lentos;

 - cozinhar no tempo correto;

 - retirar as impurezas sempre que necessário;

 - coar cuidadosamento com chinois;

 - esfriar rapidamente;

 - guardar sobre refrigeração;

OBS: a maioria dos caldos são cozidos de 4 a 8 horas, mas no caso de caldos de peixe, não mais do que 45 min, e os de frango não mais que 3 horas.

• Condimentos bem balanceados, cor apropiada, aroma agradável e clareza são os critérios que os fundos são avaliados.