Os fundos de cozinhas são um tempero a mais que os caldos, molhos e sopas recebem, dão o gostinho especial .Os fundos são composto de ossos,carcaças,legumes,espinhas que são os componentes nutritivos.
Tipos de fundos:
- água 1,2 litros
- legumes 1,5 kg
- aromático sachet
○ Courte Boullion 01 litros
- água 1,2 litros
- cebola 60g
- cenoura 60g
- aromático sachet
- sal 01 colher de sopa
Cocção 1 hora
○ Remouillage 01 litros
- água 1,5 litros
- bagaço 1,0kg
- aromático sachet
- mirepoix 150g
- Cocção 04 horas
- água 1,2 litros
- espinhas,aparas,cabeça 1,5 kg
- mirepoix branco 120g
- aromático sachet
Cocção 1 hora
○ Claro 01 litro;
- água 1,5 litros
- ossos 1,0 kg
- mirepoix 120g
- aromático sachet
○ Crustáceos 01 litro
- água 1,2 litros
- casca torrada 1,5kg
- mirepoix sauté 120kg
- tomate bruleé 30g
- aromático sachet
- Opção: - brandy flamejado 90 ml
- estragão 01 colher de chá
- paprika doce 01 colher de chá
Cocção 01-02 horas
○ Blanc 02 litros
- água 02 litros
- farinha 30 g
- suco de limão 60 ml
Cocção 20 min
○Escuro 01 litro
água 1,5 litros- ossos torrados 1,0 kg
- mirepoix dourado 120g
- tomate pinçage 30g
- cebola bruleé 0,25g
- aromático sachet
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