Molhos e Bases

○ Roux                                    120g 





• gordura (mantriga,clari,banha) 50g
• farinha                                    70g

○Velouté         01 litro

• fundos claro   1,2 litros

• roux amarelo  120g

Cocção 20 – 30 min         

○ Bechamel              01 litro

• leite                      1,2litros
• roux branco          120g
• cebola (Piquet)     1/4
• noz moscada         qb
• aromático              schet

Cocção 20 min

○ Holandês             500ml

• redução                     01colher de sopa

• gemas                        03

• manteiga clarificada    450ml

• limão                          ag

• tabasco                      ag                                  

○ Redução               90-120ml

• vinho branco           180ml
• cebola                     30g
• tomilho                    03 ramos
• pimenta quebrada    01 colher de chá
• água                        30ml
• salsa talo                 04
• alho                         03
• cogumelos aparas    120g

○ Espanhol                 01 litro

• fundo escuro de boi        1,5litros

• mirepoix dourado           120g

• tomate pinçage               30g

• roux amarelo, escuro      120-150g

• aromático                       sachet

Cocção 1 hora

 
○ Demi glacê                01 litros

• espanhol                    01 litro
• fundo escuro de boi   01 litro