Segurança e Higiene na Cozinha

Algumas dicas:

1. Se o óleo de cozinha pegar fogo, não jogue água e nem tente remover a panela do fogão, isto vai espalhar o fogo. Tape a panela com uma tampa ou utilize um extintor de incêndios adequado, caso você tenha um.



2. Para desinfetar alimentos deve-se usar o hipoclorito de sódio. Se for água sanitária, não pode ter amoníaco na sua constituição. O detergente não deve ser utilizado na lavagem de verduras, e outros alimentos. Por ser um produto químico pode deixar resíduos, comprometendo a qualidade do produto a ser servido bem como a saúde do comensal. Existem produtos e métodos adequados para a desinfecção de verduras, legumes e frutas.


3. A conservação dos alimentos aumentam sua vida útil, impedem que se cause doenças nas pessoas, e ainda previnem a contaminação e deterioração da comida. Utilizando-se da refrigeração, congelamento, cocção e esterilização, você vai ter alimentos sempre saudáveis.


4. Não deixe as panelas no fogão ou formas no forno ligado para fazer outras atividades fora da cozinha como, por exemplo, atender ao telefone. Além de queimar o alimento, pode-se também causar grandes acidentes, como incêndio.


5. Quando utilizar a panela de pressão procure acrescentar no mínimo de água necessário para que o líquido não seque antes do cozimento do alimento ou, do contrário, não transborde ao ferver, entupindo a válvula de segurança. Esta válvula age quando a pressão interna atinge um ponto perigoso. É muito importante mantê-la limpa e desentupida, para que o vapor saia livremente, evitando o risco de explosões.


6. Mantenha afastados panos de pratos, toalhas, potes plásticos ou outros objetos do botijão, da tampa do fogão e também de eletrodomésticos que emitam calor, como as torradeiras e grill. Com o calor liberado, eles podem derreter ou incendiar.


7. Sempre abra a porta do forno antes de acendê-lo. Desta forma, você não acumula gás na cavidade do aparelho e também pode verificar se a chama está realmente acesa. Esta simples dica pode salvar sua vida evitando o vazamento de gás e o risco de explosão.


8. Antes de serem colocados no microondas, nunca se esqueça de perfurar com um palito ou com um garfo todos os alimentos com casca ou película, como batatas, pimentões, ovos, salsichas, entre outros. Estes furinhos ajudam na saída dos vapores que se formam dentro deles. Caso contrário poderão explodir dentro do forno.


9. Para o cozimento prolongado de alimentos no microondas, dê preferência aos utensílios de vidro, cerâmica e porcelana refratários, eles suportam melhor e são mais resistentes à altas temperaturas.


10. Descarte os que possuam enfeites metálicos ou dourados, que podem causar faíscas no interior do forno.

Chowder de milho

Ingredientes


•1 lata de milho


•1 lata de creme de leite


•1 lata de água


•1 colher (sopa) de manteiga


•2 colheres (sopa) de farinha de trigo


•Alho quanto baste


•Cebola quanto baste


•1/2 pimentão vermelho


•1/2 pimentão verde

Modo de preparo


•Refogue a manteiga com a farinha até ficar cheirosa - fica com cheiro de nozes.


•Coloque o alho picadinho e a cebola bem miudinha.


•Corte os pimentões em cubinhos pequenos.

•Refogue tudo.


•Bata o milho no liquidificador com a água.


•Junte na panela com o caldo de legumes e ferver ajuste o sal.


•Coloque a lata de creme de leite e sirva.

•1 cubo de caldo de legumes

Sopa cremosa de Abóbora

Ingredientes

• 100g mirepoix
• 1 lata creme de leite
• 60 g de roux
• 800ml de legumes
• sachê d' épice
• sal a gosto
• 300g de abóbora

Preparo

Após o preparo do roux acrescente o mirepoix e o fundo de legumes de pouco em pouco, em seguida acrescente a abóbora, depois que a abóbora tiver cozinhado, bata tudo no liquidificador e leve para o fogo acrescente sal a gosto e o creme de leite, para finalizar acompanhe com pão.

Sopa eslava

Ingredientes:

◘ 1 kg de batata cortada em pedaços médios; 

◘ 300 g de coxão mole em cubinhos;
◘ 2 cebolas médias picadas;
◘ 2 tomates sem pele picados;
◘ 1 colher de páprica doce;
◘ lata de creme de leite ;


Preparo:

Refogue a carne ate ficar dourada, junte a cebola e refogue ate transparente, junte os tomates e refogue ate murchar bem. Acrescente as batatas, molho inglês, sal, páprica, água. Reserve a carne e deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador. Junte o creme de leite à carne e leve novamente ao fogo para aquecer. Depois adicione a sopa que deve ser servida quente.
OBS: antes de servi, frite pedacinhos de bacon numa frigideira e acrescente farinha de trigo mexendo bem ate dourar.

Sopa Russa

ingredientes
• costela de carne bovina                                                1/2kg
• beterraba cortada em rodelas                                       01
• cebola picada                                                              01
• cebola cortada em rodelas                                           01
• creme de leite azedo com 1 colher de sopa de limão     01
• tomate picado                                                              01           
• repolho cortado                                                           01
• batata picada                                                               01
• farinha de trigo derretida na manteiga                           02 colheres
• sal a gosto

                                                                                     modo de preparo

Cozinhe a carne com cebola e o tomate picado depois acrescente a batata e a beterraba, seguido da manteiga e farinha de trigo, depois de alguns minutos o repolho. Deixe cozinhas e por ultimo acrescente o creme de leite azedo.

Molhos e Bases

○ Roux                                    120g 





• gordura (mantriga,clari,banha) 50g
• farinha                                    70g

○Velouté         01 litro

• fundos claro   1,2 litros

• roux amarelo  120g

Cocção 20 – 30 min         

○ Bechamel              01 litro

• leite                      1,2litros
• roux branco          120g
• cebola (Piquet)     1/4
• noz moscada         qb
• aromático              schet

Cocção 20 min

○ Holandês             500ml

• redução                     01colher de sopa

• gemas                        03

• manteiga clarificada    450ml

• limão                          ag

• tabasco                      ag                                  

○ Redução               90-120ml

• vinho branco           180ml
• cebola                     30g
• tomilho                    03 ramos
• pimenta quebrada    01 colher de chá
• água                        30ml
• salsa talo                 04
• alho                         03
• cogumelos aparas    120g

○ Espanhol                 01 litro

• fundo escuro de boi        1,5litros

• mirepoix dourado           120g

• tomate pinçage               30g

• roux amarelo, escuro      120-150g

• aromático                       sachet

Cocção 1 hora

 
○ Demi glacê                01 litros

• espanhol                    01 litro
• fundo escuro de boi   01 litro

Fundos

Os fundos de cozinhas são um tempero a mais que os caldos, molhos e sopas recebem, dão o gostinho especial .Os fundos são composto de ossos,carcaças,legumes,espinhas que são os componentes nutritivos.

Tipos de fundos:

○ Legumes         01 litro;

• água          1,2 litros
• legumes      1,5 kg
• aromático   sachet

Cocção 1 hora

○ Courte Boullion                01 litros

• água                         1,2 litros
• cebola                      60g
• cenoura                    60g
• aromático                 sachet
• sal                           01 colher de sopa

ácido : vinho branco 600 ml ou vinagre branco 60 ml
Cocção 1 hora

○ Remouillage            01 litros

• água           1,5 litros
• bagaço       1,0kg
• aromático   sachet
• mirepoix     150g

• Cocção      04 horas

○Peixe                  01 litro;           

• água                             1,2 litros
• espinhas,aparas,cabeça 1,5 kg
• mirepoix branco            120g
• aromático                      sachet

Cocção 1 hora

○ Claro                   01 litro;                                           

• água            1,5 litros
• ossos           1,0 kg
• mirepoix      120g
• aromático    sachet

Cocçõa 4 horas

○ Crustáceos               01 litro

• água                   1,2 litros
• casca torrada      1,5kg
• mirepoix sauté     120kg
• tomate bruleé      30g
• aromático           sachet
• Opção: - brandy flamejado 90 ml

                        - erva doce 60g
                       - estragão 01 colher de chá
                       - paprika doce 01 colher de chá
Cocção 01-02 horas

○ Blanc                02 litros

• água               02 litros
• farinha            30 g
• suco de limão 60 ml

Opção: sal,cebola piquete,alho.
Cocção 20 min

○Escuro                      01 litro                                                      

• água                      1,5 litros
• ossos torrados       1,0 kg
• mirepoix dourado   120g
• tomate pinçage       30g
• cebola bruleé          0,25g
• aromático               sachet

Cocção 06-08 horas